Tato metoda je založena na ovlivňování teploty kvasícího moštu. Cílem je zajistit rovnoměrný průběh kvašení a odstranění teplotních špiček. Jako nejoptimálnější se během kvašení uvádí teplota 18-21°C, která je nejvhodnější pro množení a činnost vinných kvasinek a zajišťuje čisté a hluboké prokvášení. Při teplotách nad 25°C dochází ke ztrátám aromatických a buketních látek, přesáhne-li teplota 35°C dochází ke zpomalení případně úplnému přerušení kvašení. Teploty pod 15°C vyžadují použití speciálních (chladnomilných) kvasinek.
Mladá vína kvašená při optimálních teplotách jsou čistá v chuti a vůni jemnějším a výraznějším odrůdovým charakterem. Vína obsahují vyšší obsah celkového alkoholu vlivem menších ztrát odpařováním. U vín kvasících při nižších teplotách dochází rovněž k potlačení rozmnožování nežádoucích mikroorganizmů jako jsou divoké kvasinky a bakterie, jejichž produkty jako vyšší alkoholy resp. těkavé kyseliny jsou v moderních vínech nežádoucí.
Pro řízení teploty kvasícího moštu je důležitým faktorem objem nádoby. Čím má kvasná nádoba větší objem, tím intenzivněji dochází k ohřívání moštu. Zatím co malé nádoby jsou schopny samovolného ochlazování vlivem okolního vzduchu, je u objemnějších tanků a sudů nezbytné nucené chlazení.
|
